Yazar: Suat Gürcan
Deniz ürünlerinden limonlu makarnalara, burratadan gece gelatosuna… İtalya’da yaz sofraları, mevsimin en taze hikâyesini anlatır.
İtalya’da yaz, takvim yapraklarının değişmesiyle başlayan sıradan bir mevsim geçişinden çok daha fazlasıdır. Yaz burada, insanların yaşam ritmini değiştirir. Gün uzar, şehirler yavaşlar, meydanlar dolar ve sofralar yeniden hayatın merkezine yerleşir.
Bir İtalyan kentinde yaz akşamına denk geldiyseniz bunu unutmanız kolay değildir. Gün batımı yaklaşırken güneş, taş sokakların üzerine daha yumuşak bir ışık bırakır. Öğlen sıcağının bunaltıcı havası çekilmeye başlar ve şehir adeta ikinci kez uyanır. Camları açık küçük evlerden yemek kokuları yükselir. Meydanlarda çocuklar koşuşturur, yaşlı çiftler ağır adımlarla yürür, restoranlar masalarını kaldırımlara taşır. Garsonlar beyaz örtüleri düzeltirken mutfaklardan gelen fesleğen, sarımsak, zeytinyağı ve domates kokuları birbirine karışır.
İşte İtalya’da yaz tam da burada başlar: sofrada.
Çünkü İtalya’da yemek hiçbir zaman yalnızca bir ihtiyaç değildir. Özellikle yaz aylarında yemek, günün en önemli sosyal ritüeline dönüşür. İnsanlar doymaktan daha çok günü paylaşmak, uzun uzun konuşmak, zamanı ağırlaştırmak ve birlikte olmanın keyfini çıkarmak için aynı masaya oturur.
Belki de bu yüzden İtalya’nın yazını anlatmanın en doğru yolu, onun sofralarından geçer.
Yaz Geldiğinde Sofralar da Değişir
İtalyan mutfağının belki de en önemli özelliği mevsime saygı göstermesidir. Kış aylarında yoğun soslar, uzun süre pişmiş etler, kremalı yemekler ve güçlü tatlar ön plandayken; yazla birlikte mutfak belirgin biçimde hafifler. Çünkü İtalya’da iyi yemek çoğu zaman karmaşık tariflerde değil, iyi malzemenin doğru zamanda kullanılmasında saklıdır.
Haziran ayıyla birlikte pazar tezgâhlarında güneşte olgunlaşmış domatesler çoğalmaya başlar. Özellikle Güney İtalya’da domates bir sebze olmaktan ziyade adeta yazın karakteridir. Yoğun aromalı, tatlı ve güçlü kokulu bu domatesler yaz sofralarının başrol oyuncusudur.
İtalya’da çoğu zaman en iyi yemekler en sade olanlardır. Bunun en güzel örneklerinden biri bruschettadır. Hafifçe kızartılmış ekmek üzerine sürülen sarımsak, kaliteli zeytinyağı, birkaç parça domates ve biraz fesleğen… Görünüşte son derece basit olsa da İtalya’da yaz akşamlarının ruhunu birkaç lokmada anlatabilecek kadar güçlüdür.
Bir diğer yaz klasiği ise Caprese salatasıdır. Taze mozzarella, domates, fesleğen ve iyi bir zeytinyağıyla hazırlanan bu tabak, İtalyan mutfağının temel anlayışını özetler: Az malzeme, yüksek kalite.
Ve elbette yaz sofralarının yıldızı olan burrata…
Puglia bölgesinden çıkan burrata, dışı mozzarella içi ise kremsi peynir dolgulu bir lezzettir. Yaz aylarında çoğu sofrada domates, roka, birkaç damla zeytinyağı ve bazen de şeftali ya da incirle birlikte servis edilir. Çünkü İtalyanlar için yaz mutfağı biraz da mevsimin doğallığına teslim olmaktır.
Deniz Yazın Sofraya Karışır
Bir yarımada ülkesi olan İtalya’da yaz sofralarını anlamanın yolu biraz da denizi anlamaktan geçer. Özellikle Amalfi Kıyıları, Sicilya, Sardinya ve Puglia gibi bölgelerde akşam sofraları denizle kurulan bir bağ gibidir. Sabah tutulan balıkların akşam masaya gelmesi oldukça sıradan bir durumdur.
Deniz ürünleri yaz aylarında sofralarda daha baskın hâle gelir. Ancak burada dikkat çeken şey, yemeklerin sadeliğidir. Bir tabak ızgara levrek yalnızca limon ve zeytinyağıyla gelir. Karides birkaç dal maydanoz ve sarımsakla hazırlanır. Midye, beyaz şarap ve domatesle hafifçe pişirilir. Kalamar fazla baharata boğulmaz.
Çünkü İtalyan mutfağı özellikle yazın şunu söyler: “Malzeme iyiyse fazla söze gerek yoktur.” Bu anlayış makarnalarda da kendini gösterir. Kışın yoğun ragù sosları yerini yazın daha hafif tariflere bırakır. Amalfi kıyılarında limonlu makarnalar öne çıkar. Büyük ve aromatik Amalfi limonlarıyla hazırlanan soslar makarnaya ferah bir karakter kazandırır.
Bir başka klasik ise deniz ürünlü linguine ai frutti di maredir. Midye, karides ve kalamarla hazırlanan bu makarna, özellikle sahil kentlerinde gün batımına karşı yenen en sevilen yaz yemeklerinden biridir. Bazı bölgelerde yalnızca sarımsak, acı biber ve kaliteli zeytinyağıyla hazırlanan sade makarnalar bile sofranın yıldızı olabilir. Çünkü İtalya’da yemek çoğu zaman gösteriş değil, denge işidir.
.jpg)
Pizza Bile Yazı Tanır
İtalya’da pizza bile mevsimlere göre değişir. Kış aylarında yoğun peynirli, mantarlı ya da et ağırlıklı pizzalar daha çok tercih edilirken, yaz geldiğinde daha hafif tatlar öne çıkar. Taze roka, cherry domates, burrata, prosciutto, fesleğen ve limon kabuğu aromaları yaz pizzalarında sıkça görülür.
Napoli’de sıcak yaz gecelerinde insanlar pizzalarını aceleyle yiyip kalkmaz; uzun sohbetlerin bir parçası hâline getirir. Masanın ortasına birkaç pizza gelir, herkes paylaşır, sohbet uzar. Belki de İtalyan sofralarının sırrı tam burada gizlidir: Yemek bireysel değil, ortak bir deneyimdir.
Akşamlar Neden Bu Kadar Uzun?
Türkiye’den İtalya’ya ilk kez gidenlerin en şaşırdığı konulardan biri, insanların neden bu kadar geç yemek yediğidir. Özellikle yaz aylarında birçok bölgede akşam yemeği saat 21.00’den önce başlamaz. Güney İtalya’da bu saat bazen daha da ileri gider. Bunun bir nedeni gündüz sıcağıdır. Ancak asıl mesele kültüre dayanır.
İtalya’da yaz akşamı acele edilmesi gereken bir zaman dilimi değildir. Önce insanlar passeggiata adı verilen akşam yürüyüşüne çıkar. Bu sadece yürüyüş yapmak değildir; görünmek, insanlarla karşılaşmak, günü paylaşmak ve biraz da hayatı seyretmektir. Şehir meydanlarında insanlar ağır ağır dolaşır. Çocuklar dondurma yer. Yaşlılar banklarda oturur. Gençler kahkahalar eşliğinde kafelerde buluşur.
Sonra sıra aperitivoya gelir. Bir bardak hafif içeceğin yanında küçük atıştırmalıklar servis edilir: zeytinler, mini bruschettalar, küçük peynir tabakları, focaccia dilimleri… Bu bir akşam yemeği değildir; akşamın habercisidir.
Ve ardından büyük masa kurulur. İtalya’da yaz sofraları çoğu zaman uzun sürer. Bir tabak makarna gelir, sohbet uzar. Sonra balık gelir. Bir şişe şarap açılır. Tatlı yenir. Kahve içilir. Kimse saate bakmaz. Çünkü İtalya’da iyi yemek biraz da zamanı yavaşlatma sanatıdır.
Kuzey ile Güney Aynı Yazı Yaşamaz
İtalya’da yaz sofraları bölgeden bölgeye de değişir. Kuzey İtalya’da, özellikle göl bölgelerinde ve Veneto taraflarında daha hafif yemekler, beyaz şaraplar ve prosecco ön plandadır. Risottolar, ince dilimlenmiş etler ve zarif tabaklar sık görülür.
Güneyde ise masa daha cömerttir. Domates daha yoğundur. Deniz ürünleri daha belirgindir. Amalfi kıyılarında limon sofranın merkezine yerleşirken, Sicilya’da badem, narenciye ve granita kültürü yazın vazgeçilmezidir. Puglia’da ise büyük aile sofraları, burrata ve deniz ürünleriyle uzar gider.
Ama kuzeyde de güneyde de değişmeyen tek şey vardır: Uzayan akşamlar.
Bir Yaz Gecesinin Tatlı Sonu
İtalya’da yaz akşamı çoğu zaman sofrada bitmez. Yemekten sonra insanlar yeniden sokaklara dökülür. Özellikle küçük sahil kasabalarında gece yarısına yaklaşırken bile hayat devam eder. İşte tam burada sahneye gelato çıkar. Belki de sadece dondurma olarak görülen şey İtalyanlar için aslında yaz gecesinin ritüelidir. Pistacchio, limone, nocciola, stracciatella ya da Sicilya limonlu aromalar… Her şehirde başka bir favori vardır.
.jpg)
Sicilya’da ise sıcak gecelerin yıldızı çoğu zaman granitadır: buz, meyve ve ferahlığın kusursuz birleşimi. Ve bazen tüm gece küçük bir espressoyla kapanır. Çünkü İtalya’da kahve için yanlış saat diye bir şey yoktur.
Sofrada Uzayan Bir Mevsim
İtalya’nın yaz sofralarına uzaktan bakıldığında ilk görülen şey yemeklerdir: parlak domatesler, deniz ürünleri, limon kokuları, taş fırından çıkan pizzalar… Ama biraz daha dikkatli bakıldığında aslında başka bir şey görülür. O sofralarda asla telaş yoktur. Kimse hızlı yemek yiyip kalkmaz. Kimse bir an önce eve dönmeye çalışmaz. Belki de İtalyan gastronomisini dünyanın geri kalanından ayıran en önemli fark budur: burada yemek hayatı paylaşma biçimidir.
Bu yüzden İtalya’da yaz yalnızca sıcak günlerden ibaret değildir. Yaz, gecenin serinliğinde kurulan uzun masalardır. Bir tabak makarnanın etrafında uzayan sohbetlerdir. Sahilden gelen hafif rüzgârdır. Meydanlarda yankılanan seslerdir.
Ve bazen eve dönmek istemediğiniz bir akşamdır. Çünkü İtalya’da yaz yalnızca yaşanmaz; biraz da sofrada uzar. Deniz kokusunun domatesle karıştığı, sohbetlerin geceye yayıldığı ve hayatın biraz daha yavaş aktığı bu sofralar, belki de İtalya’yı anlamanın en güzel yollarından biridir.
Bir sonraki yazımızda İtalya’nın başka bir gastronomi hikâyesinde yeniden buluşmak üzere…
Suat GÜRCAN
